Dossier

Ce dossier documente les initiatives mises en œuvre dans les
années 1970 par le Service des pêches et des sciences de la mer d’Environnement
Canada afin de promouvoir la consommation de poissons et de fruits de mer. Il
est composé de recueils de recettes abordant chacun sous leur angle les différentes
façons de les apprêter.

La brochure bilingue tête-bêche intitulée L’art de cuire
le poisson (en anglais, The Way to Cook Fish) (1974) rappelle la
position du Canada parmi les grands pays de pêche au monde. On y vante la
valeur nutritive du poisson et la digestibilité de ses protéines. Le livret
tâche d’offrir un panorama assez complet en présentant des recettes et des
conseils adaptés aux différents modes de cuisson (au four, sur le gril, à la
chaleur humide, à la poêle, en friture), de même que des renseignements
généraux concernant les aspects à surveiller lors de l’achat de poissons frais
ou congelés, la façon de les conserver et les portions à prévoir. Plus
succinct, le dépliant Ces poissons et fruits de mer que vous aimez tant
(en anglais, Favourite Fish ‘n’ Seafood Recipes) (1973) fait valoir lui
aussi la valeur nutritive de cet aliment disponible en abondance au Canada, mais
insiste surtout sur le fait qu’il s’apprête à toutes les sauces : « Bref [les
poissons et les fruits de mer] sont la solution idéale à toutes vos lassitudes
de cuisinière “qui ne sait plus quoi cuisiner”. »

Plus spécialisée, la brochure Poisson et cuisine à la
braise (en anglais, Seafood Treats from the Barbecue), dont le
dossier conserve les éditions de 1972 et de 1975, fait écho à l’engouement que
suscite ce mode de cuisson, en proposant plusieurs recettes de poissons et
fruits de mer grillés, cuits en papillotes ou en brochettes. Le texte
d’introduction explique brièvement les principes de la cuisson au barbecue. La
publication Recettes à faible teneur calorique (en anglais, Seafood
Recipes for Calories Counters), s’inscrit quant à elle dans la vogue des
régimes amaigrissants. Peu calorique, mais pouvant se prévaloir d’une teneur en
protéines comparable à celle de la viande, le poisson est présenté dans ce
contexte comme un choix judicieux. La chasse aux calories y est promue de pair
avec le souci de créer des plats savoureux et d’allure attrayante, en misant
entre autres sur le jeu des textures et des couleurs.