Dossier

Ce dossier documente les initiatives mises en œuvre dans les années 1970 par le Service des pêches et des sciences de la mer d’Environnement Canada afin de promouvoir la consommation de poissons et de fruits de mer. Il est composé de recueils de recettes abordant chacun sous leur angle les différentes façons de les apprêter.

La brochure bilingue tête-bêche intitulée L’art de cuire le poisson (en anglais, The Way to Cook Fish) (1974) rappelle la position du Canada parmi les grands pays de pêche au monde. On y vante la valeur nutritive du poisson et la digestibilité de ses protéines. Le livret tâche d’offrir un panorama assez complet en présentant des recettes et des conseils adaptés aux différents modes de cuisson (au four, sur le gril, à la chaleur humide, à la poêle, en friture), de même que des renseignements généraux concernant les aspects à surveiller lors de l’achat de poissons frais ou congelés, la façon de les conserver et les portions à prévoir. Plus succinct, le dépliant Ces poissons et fruits de mer que vous aimez tant (en anglais, Favourite Fish ‘n’ Seafood Recipes) (1973) fait valoir lui aussi la valeur nutritive de cet aliment disponible en abondance au Canada, mais insiste surtout sur le fait qu’il s’apprête à toutes les sauces : « Bref [les poissons et les fruits de mer] sont la solution idéale à toutes vos lassitudes de cuisinière “qui ne sait plus quoi cuisiner”. »

Plus spécialisée, la brochure Poisson et cuisine à la braise (en anglais, Seafood Treats from the Barbecue), dont le dossier conserve les éditions de 1972 et de 1975, fait écho à l’engouement que suscite ce mode de cuisson, en proposant plusieurs recettes de poissons et fruits de mer grillés, cuits en papillotes ou en brochettes. Le texte d’introduction explique brièvement les principes de la cuisson au barbecue. La publication Recettes à faible teneur calorique (en anglais, Seafood Recipes for Calories Counters), s’inscrit quant à elle dans la vogue des régimes amaigrissants. Peu calorique, mais pouvant se prévaloir d’une teneur en protéines comparable à celle de la viande, le poisson est présenté dans ce contexte comme un choix judicieux. La chasse aux calories y est promue de pair avec le souci de créer des plats savoureux et d’allure attrayante, en misant entre autres sur le jeu des textures et des couleurs.